Perché Tapiro onnivoro?

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domenica 27 luglio 2014

Pane di base semintegrale con LM

Eccomi, è un po' che non posto una ricetta di pane. Dopo alcuni test ho messo a punto quella che segue. E' una ricetta che definisco di base perché permette di ottenere un prodotto secondo me eccellente pur senza investire ore e ore in rinfreschi preparatori del LM. L'unico requisito fondamentale è avere un LM sano che pur gestito con l'uso del frigo benefici di almeno un paio di rinfreschi a settimana con l'ultimo fatto nelle precedenti 24h. Se rinfrescate + di rado non è un problema ma dovrete fare un rinfresco al LM prima di partire con la ricetta.

L'idea di base non è mia e non so di chi sia, l'ho letta qua e la sul web e su qualche libro anche se per quanto mi riguarda la lampadina si è accesa dopo aver letto un vecchio post di Cristian Zaghini sull'utilizzo di LM rinfrescato con alte % di farina e utilizzato giovane.
In pratica in questa mia ricetta si fa un rinfresco del LM 1:2 (ma anche 1:3 se avete problemi di acidità), utilizzando la farina che userete nella ricetta, lo si fa maturare circa 3h a 25-26° (all'incirca raddoppia, non oltre) e lo si usa in ricetta in dose piuttosto elevata.
Nel frattempo
che questo rinfresco "diluito" di LM viene pronto si realizza un'autolisi con la rimanente farina.
Tutto il processo è pensato per le piccole planetarie da banco che si utilizzano di norma in casa: l'idratazione dello starter di Lm e l'idratazione dell'autolisi sono un poco + alte di quello che si usa normalmente in panificio per facilitare le operazioni.

Ricetta
Prefermento di LM
Lm solido   100g
Farina tipo 1 forte (io Petra1)   200g
Acqua   125g (se usate LM liquido riducete a 110g)

Mettere in vasca con la foglia il LM e l'acqua, far girare piano un paio di minuti, aggiungere la farina e impastare al minimo per 8 minuti circa, temperatura finale di impasto 25° circa e a fermentare a 25-26° per 3h

Finito di impastare il LM preparare l'autolisi:
Farina tipo 1 forte (io Petra1)   600g
Farina integrale a foglia larga (io Petra9)   200g
Acqua   480g

Impastare per circa 5 minuti e tenere da parte coperta, la temperatura dell'autolisi al momento di iniziare l'impasto finale dovrà essere di circa 24 gradi.

Impasto finale:
Spezzettare il prefermento di LM e unirlo all'autolisi, avviare l'impastatrice al minimo e lasciar impastare 2 minuti, quindi aggiungere
Sale   19g
alzare leggermente la velocità (circa 80-85 giri al minuto del planetario) e aggiungere pian piano
acqua   80g
In tutto l'impasto richiede circa 7/8 minuti, non oltre

T finale di impasto 27°



Fermentazione a 26-27°
40 minuti e pieghe a tre
60 minuti, spezzare e preformare
20-30 minuti, formare
Lievitazione finale circa 2:30-3:00h



Cottura
Forno con pietra refrattaria ben calda e vapore all'infornata
240° x 10 minuti poi 210° fino a cottura, ultimi 10 minuti circa con sportello in fessura

Ciao!









6 commenti:

Il Chicco e la Spiga ha detto...

Caro Gabriele,
il pane io lo mangio "sciapo", mi consigli di correggere qualcosa sulle grammature dei liquidi (anche se con Petra non ci sono grossi problemi) o cos'altro? Ho capito bene che l'autolisi è lunga quanto il tempo della maturazione del prefermento?
Grazie fin da ora per la tua eventuale risposta.
Straordinari i risultati ottenuti e risultanti dalle foto e trattandosi di te non c'era da avere dubbi in proposito.
A presto Anna

gabribaldi ha detto...

ciao Anna,
liquidi proverei a mantenerli, l'autolisi si: lunga quanto la matrazione del prefermento (è una comodità, diciamo almeno 1 ora)
facendolo sciapo la fermentazione sarà un po' più rapida e potrebbe acidificare di più, credo.
Fammi sapere come va!

Anonimo ha detto...

Complimenti per la tua generositá, la competenza...ogni tua ricetta é un risultato certo. Spero non ti farai prendere la mano dal business dei corsi come alcuni tuoi piu "noti" predecessori uomini e donne che siano..non perdere passione e generositá! Ti chiedo gentilmente se vale la pena tentare unalunga maturazione in frigo senza modificare idratazione e lm della presente ricetta. Marco

gabribaldi ha detto...

Ciao Marco, ti ringrazio. La mia generosità resterà tale perché sono fatto così, se pubblico poco e purtroppo lo farò meno nei prossimi mesi è solo per mancanza di tempo. Con due amici stiamo finalmente aprendo il forno che da tanto tempo progetto e le energie ora sono li.
I corsi sono un altro paio di maniche, io cerco di essere più chiaro possibile nelle ricette che do ma va da se che a un corso si vede e si tocca con mano, è cmq una cosa differente e molto più completa. Impossibile insomma far concorrenza ai corsi dando dettagli scritti, sono due piani differenti.

Venendo alla tua domanda.
Se vuoi passare in frigo ridurrei la quota di prefermento e magari farlo più diluito. Sto facendo esperimenti anche io ma per ora non ho la ricetta testata.

Indicativamente la ricetta sopra potrebbe diventare:

Prefermento di LM
Lm solido 50g
Farina tipo 1 forte (io Petra1) 150g
Acqua 90g (se usi LM liquido riducete a 75/80g)
Usato sempre dopo 3h

Autolisi
Farina tipo 1 forte 650g
Farina integrale a foglia larga 200g
Acqua 510g

Impasto finale
sale 19
acqua 80
T finale di impasto 27°

Fermentazione a 26°
60 minuti e pieghe a tre
60 minuti, spezzare e preformare
20-30 minuti, formare
Lasci ancora 1h a temperatura ambiente poi metti in frigorifero x max 12-14h

Se provi fammi sapere come va!


VIRGO1306 ha detto...

Per il mio pane semi integrale utilizzo setaccio Marino al 65% circa, segale integrale al 25% (scottata c/acqua bollente) residuo canapa.passaggio in frigo 24 h dopo serie di pieghe in ciotola e puntata a 30° per 90'.idratazione complessiva dell' 80%.in cottura per 75-80 minuti senza pietra ma a 250' c/vapore per i primi 15' poi in discesa fino a 160° (funz.ventilata c/spiffero).il sapore e aspetto sono buoni,fragrante, soffice ma il problema è spesso la mollica umida e gli alveoli tondi ma piccolini...sono riuscita ad avere un pane ASCIUTTO solo un paio di volte! Dimmi come e cosa correggere, grazie in anticipo. Tonia

Foodieah ha detto...

Ciao Gabriele, una domanda che probabilmente ti avranno chiesto in tanti. Che forno usi per oppttenere queste belle alveature e soprattutto spacchi belli ampi sulle croste? Ho visto che in passato hai pubblicato un post su "Come organizzare il forno di casa per cuocere dell’ottimo pane" - ma il pane in quel post non era bello come questo. Hai scoperto un metodo migliore?

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