Il tapiro onnivoro

Eccomi, è un po' che non posto una ricetta di pane. Dopo alcuni test ho messo a punto quella che segue. E' una ricetta che definisco di base perché permette di ottenere un prodotto secondo me eccellente pur senza investire ore e ore in rinfreschi preparatori del LM. L'unico requisito fondamentale è avere un LM sano che pur gestito con l'uso del frigo benefici di almeno un paio di rinfreschi a settimana con l'ultimo fatto nelle precedenti 24h. Se rinfrescate + di rado non è un problema ma dovrete fare un rinfresco al LM prima di partire con la ricetta.

L'idea di base non è mia e non so di chi sia, l'ho letta qua e la sul web e su qualche libro anche se per quanto mi riguarda la lampadina si è accesa dopo aver letto un vecchio post di Cristian Zaghini sull'utilizzo di LM rinfrescato con alte % di farina e utilizzato giovane.
In pratica in questa mia ricetta si fa un rinfresco del LM 1:2 (ma anche 1:3 se avete problemi di acidità), utilizzando la farina che userete nella ricetta, lo si fa maturare circa 3h a 25-26° (all'incirca raddoppia, non oltre) e lo si usa in ricetta in dose piuttosto elevata.
Nel frattempo

Ecco la mia seconda ricetta per il contest di molino Grassi "Blogger love qb", dedicato alla linea di farine biologiche pensata anche per gli utenti di casa e quindi confezionata anche in pacchi da 1kg.

Ho ricevuto due kg di queste farine: un kg di farina Montana con cui ho fatto il Pane di Carlo Alberto e un kg di farina Einkorn, un mix di farina tipo 1 e farina di farro monococco.

E' il momento di decidere cosa fare con la farina Einkorn.
Assunto che è una farina di medio bassa forza, W220 circa, ci ho ragionato un po' su e mi è tornata in mente una particolare ricetta fatta a suo tempo ad un corso con il formidabile Maestro Piergiorgio Giorilli: la biga di lievito misto.
Si tratta di una biga classica che prevede però al suo interno anche una quota di lievito madre. Questa biga mista matura in tempi più brevi e restituisce un pane fantastico.

Tempo fa scrissi un articolo per agrodolce.it in cui parlai dei pani più rappresentativi d'Italia. Quando feci la ricerca sui pani tipici piemontesi mi imbattei in questo pane, poi ritornatomi in mente poiché due amici di Boves (CN) si servono da uno dei pochi forni che propone questo prodotto e me ne parlarono in toni entusiasti.
La partecipazione al contest del molino Grassi "blogger love QB" e la ricezione di un pacco di farina Montana (miscela di manitoba bio, farro spelta e segale) ha fatto il resto, decisione presa: parteciperò al concorso con il pane di Carlo Alberto!

Queste baguette nascono originariamente a 4 mani con la dott.ssa Francesca Morandin, docente di un corso sulle colombe che ho frequentato di recente.
Il gruppo di appassionati casalinghi che li ho trovato era assolutamente entusiasto e iperattivo, impastavamo a qualunque ora e qualunque cosa.
Ridendo e scherzando, tra un impasto per colomba e uno per fugassa veneta, mentre il primo impasto riposava per la notte, prima del bicchiere della staffa, buttiamo giù con la docente la ricetta per delle baguette a fermentazione mista controllata col frigorifero, impastiamo, in frigo e a nanna.
Vennero delle ottime baguette che ora vi ripropongo appena appena modificate per renderle ancora più rustiche. L'unica variante che ho fatto è aggiungere un 5% di farina di segale e un1% di acqua, il resto è invariato.

Non lo sapete? Ho scritto un articolo per agrodolce.it, qui un estratto:

"Se vi piacciono le friselle al pomodoro o i crostini nella zuppa di cipolla, non andate oltre: oggi vi spiegheremo perché il pane si secca e come contrastare questo fenomeno.
Tutti sappiamo che il pane, con il passare delle ore, tende a indurirsi fino a diventare resistente come un sasso, ma sapete perché accade?
Col passare del tempo il pane perde umidità e l'amido all'interno torna alla forma cristallina è una storia complessa e il suo protagonista è l’amido, il maggior costituente del pane.

In collaborazione con la rete bibliotecaria della mia zona, ho avuto la possibilità di programmare un piccolo corso sulla panificazione casalinga. Si terrà tra maggio e giugno per 4 giovedì sera con  inizio il 29 maggio.
Qui di seguito la scheda del corso.

Corsi Nel Cassetto - Primavera 2014
159 - Panificazione casalinga - Bernate Ticino (MI)

Imparare a realizzare del pane fragrante, sano, con ingredienti genuini, nel forno di casa e utilizzando solo attrezzature casalinghe e ingredienti di facile reperibilità.
Primo livello: gli impasti diretti.
Il corso è rivolto a tutti coloro che vogliono conoscere cosa portano in tavola, un’ottima opportunità per migliorare la nostra alimentazione risparmiando.

Impareremo le tecniche di impasto, formatura e cottura di alcuni pani comuni.

************ COMPLETO************

Sia che apparteniate alla schiera degli aspiranti panettieri alle prime armi, sia che siate dei preparatissimi appassionati di lungo corso, in grado di mettere in difficoltà, con le vostre domande, i migliori esperti del settore, ci sono alcuni errori che bisogna cercare di evitare se si vuole ottenere un buon pane fatto in casa.
Ho cercato di individuare i principali e di descriverli.

Girovangando sulla rete mi sono imbattutto in un nuovo contest destinato ai blogger, stavolta però specifico sui lievitati.
Il contest è indetto dal Molino Grassi ed è incentrato sulla promozione della loro linea di farine biologiche "qb".
Mi sono iscritto e ho già ricevuto due pacchi di farina: la einkorn e la manitoba, è ora di studiare le ricette, da pubblicare entro aprile!
In premio una giornata al lavoro con Ezio Marinato e sarebbe un sogno, ce la metterò tutta!
Qui il link all'iniziativa:
http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/

Nella routine di mantenimento dei miei lieviti madre liquidi, avevo rinfrescato a pranzo il LM di grano tenero... sapevo sarebbe venuto pronto in serata e me ne sarebbe avanzato un po' dopo il successivo rinfresco... ma troppo poco per panificare in purezza, in più sarebbe venuto pronto verso le 18 ed era troppo tardi per avviare un pane a solo LM

mumble mumble...
Ho deciso di fare una sponge espressa (la biga morbida che usano molto all'estero) con parte della farina, un'autolisi lunga e poi unire entrambi con il LNL nell'impasto finale.

In ottobre ho partecipato alla manifestazione Cheese 2013 In
collaborazione con profumidalforno.it e farine Garofalo.

In quell'occasione sono stati girati da Garofalo alcuni video ora presenti su youtube.
Condivido quindi i video delle ricette da me realizzate.

In ottobre ho partecipato alla manifestazione Cheese 2013 In
collaborazione con profumidalforno.it e farine Garofalo.

In quell'occasione sono stati girati da Garofalo alcuni video ora presenti su youtube.
Condivido quindi i video delle ricette da me realizzate.

In vacanza al mare, entro in panetteria e vedo una bella selezione di farine mulino Marino. Ovviamente invece di comprare il pane ho comprato le farine!
Farro bianco e "sette effe" (sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais) per una lavorazione relativamente veloce.
Idratazione moderata sia perché lavoravo a mano sia perché volevo una mollica piuttosto fine, morbida e cotonosa.

Ho impastato a mano una parte della farina sette effe per realizzare una pasta di riporto cui poi ho unito il resto delle farine.

Ciao a tutti, ho da poco iniziato i miei primi test casalinghi per la produzione di cornetti.
I cornetti li ho fatti sempre e solo in laboratorio... e li... complice l'attrezzatura e la guida di ottimi maestri, i risultati non sono mancati.
Mi sono sempre astenuto dalla sfogliatura casalinga, una sorta di timore referenziale
Cmq... ho rotto gli indugi...
A diversi anni di distanza da un corso fatto con Adriano e Paoletta in cui c'erano i cornetti sfogliati... ho voluto provare.
Qui la seconda prova.

C'è ancora qualcosa da sistemare ma sono molto contento. La ricetta funziona ed +è molto buona.
Stavolta per esigenze mie ho dovuto lasciare la pasta in frigo, dopo aver dato l'ultima piega, per 10h prima di spianarla e formarla e un filo di fermentazione era partita rovinando un poco il risultato finale.