Il tapiro onnivoro

Questo pane nasce dal lavoro svolto con il "team Pane di Matera" sul forum di Profumi dal Forno. Il team pane di Matera è un gruppo di lavoro spontaneo che ha provato diverse ricette con l'obiettivo di riproporre in casa il pane di Matera.
Durante lo sviluppo della ricetta definitiva, che prevede come da tradizione l'uso del lievito madre, abbiamo realizzato molti test anche con lievito di birra per poter fornire una versione alternativa della ricetta anche a chi non ha la possibilità di impiegare il lievito madre.
Il risultato è un pane davvero fantastico che chi ha già provato a farlo ha inserito tra i propri cavalli di battaglia, ricorda molto da vicino il tipico pane di Altamura e pur fatto in casa pare un pane tradizionale cotto a legna. Un rigraziamento a tutto il TEAM: Alext79, Armando, Daniel81, Fado, ginger, Paolen69, Passador, Raffaele e a giotesa che ha testato la ricetta realizzando anche una focaccia rossa con ottimi risultati, verificando quindi che si tratta quindi di un impasto piuttosto versatile.

Un'ultima ricetta per il concorso #mangiarematera cui sto partecipanto, stavolta una preparazione di base che diventa un secondo ma anche un antipasto e un primo all'occorrenza: Fragolini affogati con crostone di pane di Matera IGP.

Semplice e veloce... dovete solo trovare i fragolini o dei polpetti piccoli (non moscardini mi raccomando, doppia fila di ventose).

Questo piatto mi riporta a casa di amici, i Molisani originari dell'Abruzzo.
Spesso nelle cene in cui sono stato ospitato cucinavano gli strangozzi e in particolare con un sugo al pomodoro leggermente piccante.
Ho cercato di rifarli tornando indietro con la memoria e modernizzando un po' la tecnica evitando il soffritto d'aglio ma conservandone il profumo.
Per realizzarli ho utilizzato la tipica "chitarra" abruzzese ricevuta in dono, proprio da questa famiglia, oramai più di vent'anni fa.
Con l'occasione del consorso #mangiarematera cui sto partecipando li ho realizzati con l'ottima semola di grano senatore cappelli ricevuta da Mangiare Matera.

Finalmente fatta! La mia "vera" ricetta per #mangiarematera. Vera nel senso che stavolta è un pane ed è quindi la ricetta con cui spero di concorrere seriamente.
L'idea di base era fare un pane con solo senatore cappelli, senza lievito aggiunto, sfruttando un'idrolisi di grano SC spezzato come starter della fermentazione. Purtroppo il primo test non è andato come speravo e ho dovuto riprogettare la ricetta inserendo del lievito madre di grano tenero.

Ho quindi realizzato il pane che vedete qui avanti utilizzando l'idrolisi di grano SC spezzato come fonte di zuccheri per il rinfresco del lievito madre e portatrice di aromi e consistenza nel prodotto finito. Ho poi aggiunto anche dell'altro grano SC intero e ammollato per 24hal fine di ammorbidirlo.

mangiare Matera

Ancora qui?? Con una ricetta di cucina?
Ci sto prendendo gusto :)
Sempre per #mangiarematera, sempre un primo piatto per ora (ma ho già realizzato un secondo... tempo di caricarlo).
Questa volta è uno di quei piatti stile "la prova del cuoco"... pausa pranzo... 20 minuti a disposizione ma strizzando un occhio alla liguria, terra di origine dei miei genitori.

Se come capita spesso a me siete ai ferri corti con l'orologio ma non vi va di mangiare affettati e formaggi... questa è una soluzione sana e gustosa! Basta ricorrere a qualche compromesso:un aiuto dal surgelatore, uno dalla credenza e via.
Chiaramente avendo tempo si possono fare le cose a modo gustandosi un piatto ancora migliore.

mangiarematera

Ciao a tutti, finalmente pronto con le prime ricette per il concorso #mangiarematera cui sto partecipando!
Il tema è il grano senatore cappelli e infatti mi hanno spedito un graditissimo pacco contenente diversi prodotti tutti a base di questo splendido grano duro.
L'idea della ricetta mi è venuta da un piatto mangiato da mangiaridistrada a Milano, dove gustai un'ottima zuppetta di cima di rapa con cavatelli. Volevo però usare il pane nel piatto e quindi l'idea dei passatelli. Ho poi usato una parte di canestrato di Moliterno nell'impasto per dare più carattere ai passatelli e per rimanere nella regione Basilicata.
Il risultato è un'ottima zuppa, un diverso modo di mangiare la classica pasta con le cime di rapa.

Una focaccia del Tapiro? Aiuto!!!
No fermi, non scappate, vi prometto che stavolta è facile facile e il prezzo da pagare per soddisfare le vostre papille gustative sarà davvero molto basso.
Se la precedentericetta che ho pubblicato ha spaventato alcuni per precisione, pignoleria e ricchezza di dettagli, lasciando la sensazione di dover affrontare un’impresa impossibile…. Stavolta la mancanza di dettagli lascerà forse smarriti, ma la soluzione è semplice: basterà seguire il proprio istinto e il particolare procedimento farà il resto!

Pane alle olive

Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.
Si parte con un impasto al 63% di idratazione che viene poi suddiviso in due aggiungendo ad una porzione delle olive taggiasche denocciolate e all'altra ulteriore acqua e sale.
Ricetta basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J. Hamelman dal libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel procedimento per adattarle alle mie tempistiche.
La ricetta è sufficiente per due pagnotte o filoni da circa 800g a crudo ciascuna

Bread Religion, Este (PD), la festa organizzata dal molino Quaglia in onore del pane e del panino.
Un evento che nasce con il duplice scopo di avvicinare il pubblico ad un pane di qualità e di innovare l'universo "panino" tramite il lavoro di alcuni dei migliori professionisti del settore.
15 panini gourmet creati ciascuno da una coppia di cuochi/panettieri (o cuochi/pizzaioli), la piazza centrale del paese, un'organizzazione praticamente perfetta, un bel concerto, anything else?


L'occasione di un corso sulla pizza, presso la scuola del molino Quaglia a partire dal giorno successivo la manifestazione, era troppo ghiotta per non unire utile e dilettevole: corso e festa!

Pane olive, integrale e segale

Eccomi. Post corso.
Ancora devo riprendermi. Il rientro in ufficio dopo 4 settimane passate a impastare e infornare è stato traumatizzante.
Per tentare di sollevarmi il morale sto facendo alcuni esperimenti. Ieri sera ne ho fatti due che mi sono piaciuti parecchio!
Ho provato gli impasti "tuttabiga".
Per la precisione la ciabatta "tuttabiga". Questo è il metodo con cui il Maestro Giorilli ha fatto scuola nel campo della ciabatta e devo dire che viene un gran prodotto con un impegno tutto sommato molto basso!!

Ho usato farina tipo1 forte perché volevo centrare in pieno la storica "ciabatta Italia" e ho
cotto nel fornetto da pizza Effeuno P134H che mi ha uno po' flambato le ciabattine ... però non è andato male.

Sono piuttosto contento di questo primo test!!

Eccomi.
Il corso di panificazione che ho seguito presso la CAST alimenti di Brescia è finito.
E' stata un'esperienza eccezionale, a pensare a tutti i prodotti che abbiamo realizzato... stento a crederci.
Circa 100 prodotti in 4 settimane, molti dei quali fatti due o tre volte.
Parallelamente all'apprendimento sul pane ho conosciuto molte bellissime persone e chiudere il corso, salutare tutti, è stato emozionante.

Rimetterò insieme le idee per scrivere con più calma le impressioni degli ultimi giorni. Ora i pensieri sono proiettati al futuro e il tempo è pochissimo, posto quindi le foto dell'ultima settimana di corso con una breve descrizione.
Un doveroso ringraziamento al Maestro Piergiorgio Giorilli che con la sua passione ci ha guidato in questo percorso.

Cornetti di pasta brioche

Bretzel

Son passati dei giorni e??
E si, volano!! Letteralmente. Di certo al corso di panificazione che sto seguendo facciamo il possibile per non annoiarci e ci riusciamo fin troppo bene: siamo oltre la metà.
Negli ultimi giorni ancora baguette, ciabatte, brioche sfogliate, pane francese stirato, panini per hamburger, focacce dolci... e... pure i Bretzel!!
Il Maestro Giorilli è infatti molto attento alle nostre richieste di approfondire una ricetta o un procedimento e parallelamente a quanto già previsto al corso abbiamo affrontato alcuni prodotti che ci interessavano.
Domani faremo anche il pane di segale della Valtellina che da una vita inseguo invano, fantastico!

Rieccomi, finalmente ho il tempo di scrivere un paio di righe.
Il corso continua e avrei mille cose da raccontare ma purtroppo il tempo è tiranno. Tra tutto ciò che c'è da fare dopo che si rientra a casa, resta proprio poco per scrivere due cosette.
Ci stiamo divertendo parecchio. Il corso è superstimolante, produciamo parecchie cose che non avevo mai realizzato e soprattutto lo facciamo con vera attrezzatura da laboratorio che mai avevo avuto occasione di usare. In questi giorni ho realizzato panini dolci, trecce, pane all'uvetta, pane alle noci, grissini. Oltre agli impasti fatti direttamente ho poi potuto assistere alle preparazioni dei colleghi e vai di altri grissini, pan brioche, mafalde, pane di grano duro, pane alle patate e chi più ne ha più ne metta

Eccomi, rientrato, di corsissima.
Programma: doccia, cena, "plastilina" per provare le manipolazioni.
Mi mancano un po' di cosette prima di andare a nanna.

Ma un saluto qui è doveroso.
Grazie intanto a tutti quelli che mi hanno scritto, anche in privato, sentire il supporto degli amici, anche se virtuali, è fantastico, ce la metterò tutta!!

Oggi abbiamo fatto la teoria di base, siamo in 10. Si dalle prime prove tutti si sono rivelati capaci, molto bene! Il corso potrà procedere al meglio, Giorilli era sorpreso di non aver trovato persone con difficoltà a stare al passo... magari lo dice a tutti ma... sono contento sia così... vuol dire che il percorso potrà svolgersi nel modo più proficuo.

La struttura della CAST alimenti ci ha accolto a braccia aperte, davvero una grandissima organizzazione. Tutto perfetto. Fa un certo effetto aggirarsi per corridoi affollati di persone in giacca da cuoco incrociando ora Giorilli, ora Zoia... domani forse Massari...

Non mi sembra vero, sono arrivato stasera a Brescia, ho sistemato l'alloggio (la bettola) e ora giusto un attimo di relax prima dell'ultima notte prima... prima di cosa?
Prima della rivoluzione!!!!
Domani si parte con il corso professionale per panettiere alla CAST alimenti, con un Maestro d'eccezione: Piergiorgio Giorilli. L'inizio della rivoluzione, appunto. L'obiettivo è realizzare il sogno di aprire un giorno una mia attività legata al mondo dell'arte bianca.

Tutto è iniziato un po' per caso, ricordo l'amica Agata che mi parlò di questa scuola e dei grandi Maestri che vi insegnano. Allora, erano due anni fa, guardai questo corso e mi dissi che era impossibile. Ritagliare 4 settimane dal lavoro? E come si fa?

Eccomi qua con un pane che ho fatto velocemente. Velocemente perché ho sfruttato l'impasto fatto per le prove di pane di Matera su cui stiamo lavorando con l'omonimo TEAM.
Un amico mi ha da poco portato della semola rimacinata direttamente da Matera, proprio quella del consorzio, dopo qualche settimana di attesa finalmente sono riuscito a provarla e ci ho realizzato sia un pane simil Matera che questo, davvero ottima!
L'impasto base è un 100% grano duro a lievitazione mista piuttosto idratato, una volta pronto l'ho diviso e con una parte ho fatto un test di pane di Matera e con l'altra una lavorazione differente prevedendo la lievitazione finale in frigorifero dentro a un cestino.
Il risultato è stato di una leggerezza davvero notevole, una nuvola di grano duro, mi ha sorpreso!

Simil pane di Matera formato a "cornetto"

Dopo vari e svariati tentativi, grazie anche all'aiuto di alcuni amici di profumidalforno.it credo di aver trovato una procedura che funziona per realizzare in casa un pane simile a quello DOP di Matera.
La svolta è arrivata anche grazie all'acquisto della semola rimacinata direttamente dalla fonte: verolucano.it

Ieri pomeriggio ho impastato 2kg di 100% semola rimacinata con 27% di lievito madre di grano duro, 78% di acqua, 0,5% di lievito di birra e sale.
Poi ne ho staccato un pezzo da 800g e con i restanti 1200g ho fatto un simil pane di Matera che  ho sfornato in serata, questo :

Il pane: mettiamo le mani in pasta!
Un piccolo compendio teorico pratico per comprendere i fattori fondamentali che influenzano aspetto e qualità del pane

Prima puntata: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione



Spesso leggendo le varie ricette disponibili in rete e su internet si può notare come i tempi di impasto e fermentazione proposti possono variare anche molto. Vi siete mai chiesti il perché?
Cerchiamo di capirlo insieme.

Leggete una ricetta che recita molto precisa i suoi passaggi, come un vangelo, con i tempi scanditi con precisione svizzera.
La ripetete selezionando la stessa farina dell'autore, cercando di rispettare tutto alla perfezione, tempi seguiti al millesimo di secondo, ecc ecc. Ma alla fine... il pane non riesce come avete sperato?
Questa è la situazione tipica in cui si ritrovano la maggior parte degli appassionati. Questo avviene così spesso proprio perchè si replica la ricetta come un robot, senza capire ciò che succede nei vari passaggi, seguendo l'orologio con fede assoluta ma senza capire quando è davvero il momento di fare le operazioni richieste.

Se mi avete seguito in questi mesi sapete che sono un appassionato particolarmente pignolo e preciso nelle sue realizzazioni, sono per natura piuttosto competitivo verso me stesso e molto critico sui miei pani. Ho pubblicato diverse ricette cercando di dettagliarle il più possibile. Questo livello di dettaglio aiuta alcuni ma confonde altri perché certi concetti non sono facili da spiegare, il rischio è di concentrarsi sul centesimo di grammo invece che sulle cose importanti.

Non sono bene come iniziare e cosa scrivere in questo post.
Un lettore mi ha fatto notare che in effetti è un po' che non scrivo nulla.
Provo a raccontarvi qualcosa di ciò che sto facendo e che mi sottrae il tempo necessario a fare le pubblicazioni.

Con alcuni amici stiamo lavorando a una nostra versione del Pane di Matera e della Baguette classica, questo si è tradotto in diverse prove che ancora non hanno dato il risultato che cerchiamo, pur essendo molto vicini.
Non avendo quindi una procedura "perfetta" da pubblicare non ho pubblicato.

Oltre a questi lavori sto preparando una serie di articoli sulla panificazione, non proprio le basi, un pelo più approfonditi. Degli articoli su quelli che ritengo essere i concetti chiave che stanno dietro un ottimo pane. Proporrò questi articoli uniti a degli esperimenti da fare in casa per poter coniugare teoria e pratica, comprendendo quindi al meglio i concetti. La stesura dei test, degli esperimenti, i test, le foto e i video mi stanno portando via parecchio più tempo di quanto pensassi, purtroppo.

Ovvero: un pane a lievitazione naturale perfetto per chi lavora e ha i tempi contingentati

2013! Buon anno!
Questi delle foto che vedere sono i primi due pani che ho realizzato nel 2013. Nascono da diverse letture dei vari Hamelman, Reinhart, Hitz più alcuni forum d'oltroceano. Negli states è infatti molto diffusa tra gli homebaker la pratica di fare la lievitazione finale del pane in frigorifero.
Siccome sono sempre alla ricerca di tecniche che mi consentano di incastrare la realizzazione di un ottimo pane a lievitazione naturale nella normale giornata lavorativa, era doveroso provarla.
Ho fatto due test + un test esterno fatto da Daniel che ringrazio. La procedura funziona e permette appunto di fare un pane 100% lievitazione naturale anche durante la settimana con sacrifici di tempo "sostenibili"