Il tapiro onnivoro

Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa, scendendo ancora di 1 o 2% con l'acqua si ottiene l'effetto cotonoso.
Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)

*** ATTENZIONE: C'E' LA NUOVA RICETTA, CLICCATE QUI ***

Eccoci qua... è il quarto test di questa focaccia.

Uno l'ho già pubblicato qui ed era strettamente fedele ad disciplinare Slowfood per la focaccia classica di Genova, focaccia che mi aveva lasciato molto contento.


Ultimamente però, per cercare di dar una mano a un'amica che aveva bisogno di una ricetta con almeno 6 ore di passaggio in frigo, l'ho un po' ripresa.

Al quarto test è uscita questa, molto molto buona.
Mi mamma, ligure di nascita, mio papà anch'egli milanese di nascita ma ligure fino all'età adulta ne sono rimasti estasiati.

Qui il commento su FB:"Assaggiata! Eccezionale, mi ricorda la mitica focaccia che compravo alla stazione di Finale Ligure quando transitavo col treno che mi riportava a casa da Mondovì......Preistoria..."

E mia zia, ligure anche lei:" Confermo...ottima! Anche in Liguria ormai e' difficile trovarla così buona!!"

Insomma un successo.
E' "quasi" classica perchè usa la farina 0 in luogo della 00 e c'è più acqua nell'impasto. 
A voi la ricetta che pubblico molto volentieri

Ed eccoci al secondo test.
Stavolta a casa dei parents in quel di Rozzano. Forno a legna ALFA caminetti special pizzeria diametro interno 125cm.
Abbiamo fatto diverse pizze, le foto come al solito sono poche poche purtroppo... cmq.

Pizza con lievito di birra. Pomodoro, stracchino, prosciutto cotto e zucchine trombette crude

Piccolo contest tra pizza con lievito di birra lievitata 25 ore e pizza con lievito madre lievitata 10+6 ore.
Devo dire che ha vinto a mani bassi la versione con lievito di birra... mi pare proprio che con questo tipo di preparazioni non valga la pane impazzire con il lievito madre.

Ricetta della versione vincente (in evoluzione):

Trascrivo qui come appunto il primo test ufficiale di pizza stile napoletana che ho potuto fare quest'estate a casa di amici muniti di forno a legna.



Avevamo a disposizione della farina "5 stagioni" con logo rosso e scritta blu, teoricamente una 330W.
Ho chiesto aiuto all'amico Jaws di Profumi da Forno per indicazioni sulla quantità di lievito e di sale da utilizzare.
Il risultato è stata una ricetta con 19 ore circa di puntata e 4 di appretto, in casa faceva un caldo infernale, circa 27°.

La ricetta