Il tapiro onnivoro

Finalmente ho fatto un esperimento riuscito di ciabatta, impastata a mano e con lievito madre per giunta!



Il tentativo è nato dopo aver letto sul blog "profumodilievito" una interpretazione di pizza in teglia con lievito madre.
La cosa su cui mi sono soffermato nella sua ricetta è la percentuale di lievito madre relativamente scarsa.
E qui ho cominciato a ragionare e pur non avendo trovato ancora un riscontro sui vari testi (ma sto cercando di capire) mi sono fatto l'idea che spesso mettevo troppo LM nell'impasto finale. Difatti sinora i risultati migliori li ho avuti con lievitazioni miste.      
Con lievitazioni di solito LM spesso ritrovavo con i noti problemi di scarsa alveolatura, mollica umida e crosta poco colorata..


Insomma ho voluto prendere due piccioni con una fava, anzi tre: 1) tentare un impasto da ciabatta impastando a mano, 2) provare la tecnica di impasto alla Bonci dopo aver letto il suo libro "il gioco della pizza" (si ok... alla fine sono pieghe di rinforzo, nulla di nuovo, una sorta di no knead... però con queste tempistiche e modalità non avevo mai provato), 3) provare un pane con 100% farina Buratto e LM  4) ridurre il lievito madre sotto il 15% e vedere che accade

Come ho fatto?
In realtà molto a casaccio!! 

Ore 11:00 stavo per mettere in frigo il lievito madre dopo il rinfresco... e li decido di tentare. Però ero a pranzo fuori per cui il tempo era poco.
Morale... in preda alla follia mischio un cucchiaio di LM liquido, un cucchiaio di LM al 60%, un cucchiaio di farina Buratto e un po' di acqua e rinfresco così con una forchetta, pappetta morbida, credo sul 70% di idratazione, metto in forno tiepido a 27° circa, l'idea è che si pappi un po' di Buratto e cresca un filino così da poterlo usare poco dopo.

Alle 12:00
Peso:
a) 200g di Buratto
b) 166g di acqua (perché 166? Ve l'ho detto, ho acceso la bilancia e ho messo l'acqua a caso..)
c) 28g di LM di cui sopra, a occhio al 70% (anche qui a caso, l'idea era stare sotto il 15% rispetto alla farina)
d) 5g di sale

Metto in una ciotola tutta a), tutta b) e mischio e tutto c) e miscelo con un cucchiaio, aggiungo d) e impasto per due o tre minuti con il cucchiaio poi copro con un panno umido e metto a lievitare a 23° e esco a pranzo.

Alle 15:30 torno a casa... prendo l'impasto che è gonfiato appena, lo metto sulla spianatoia infarinata e parto con i rigeneri alla Bonci (aka pieghe di rinforzo) - ne ho fatti 4 distanziati di 15 minuti ciascuno.
Con l'ultimo ho cercato di ottenere una pallina ovale e l'ho messa a lievitare su un telo infarinato, stavolta l'ho messo a 26° per accelerare un po'.
ore 17:40 ho controllato e ho stirato la ciabatta rimettendola poi a lievitare
ore 18:45 ho infornato (ci voleva forse ancora una mezz'ora ma dopo dovevo fare le pizze) su refrattaria a 240° con poco vapore. Cottura circa 28 minuti di cui gli ultimi 5 in fessura.

PRO: semplicità, si riesce a fare tranquillamente l'83% di h2O ma sicuramente anche di più volendo. Consistenza ottima, perfettibile ma considerando quanto sono andato a casaccio... ottimo!
CONTRO: tempo per i rigeneri, il nuovo LM con farina Buratto che ho in frigo e chiede attenzioni



Errori: ho stracciato leggermente la pasta trasferendola da telo alla pala, si vede la crepa in alto... purtroppo si è perso qualche alveolo da li...


Questo è il risultato!