Il tapiro onnivoro

Ebbene, dopo aver letto "Il gioco dell Pizza", il nuovo libro di Gabriele Bonci di Pizzarium... ho voluto provare il metodo.
E per fortuna direi perché è ottimo e da un prodotto fragrante e davvero molto appetibile!
Al di la della ricetta in se mi pare che il "colpo di genio" sia nei rigeneri (aka pieghe di rinforzo): rende facilmente gestibili impasti molto idratati anche a un neofita. Il lato negativo è che ci vuole parecchio tempo a farli. Però funzionano e nulla vieta di usarli anche in altre ricette!



Le farine sono tutte del mulino Marino, la composizione è una libera alchimia che mi sono inventato sul momento.



Ingredienti:
200 00 Soffiata
200 0 Dario
200 Buratto
100 Farro integrale
70 Rimacinata Senatore cappelli
580 acqua Rocchetta
31 olio e.v.o.
16 sale
3,85 lievito disidratato Pane Angeli (pur usando normalmente il fresco ho voluto rispettare anche questo dettaglio)

Finalmente ho fatto un esperimento riuscito di ciabatta, impastata a mano e con lievito madre per giunta!



Il tentativo è nato dopo aver letto sul blog "profumodilievito" una interpretazione di pizza in teglia con lievito madre.
La cosa su cui mi sono soffermato nella sua ricetta è la percentuale di lievito madre relativamente scarsa.
E qui ho cominciato a ragionare e pur non avendo trovato ancora un riscontro sui vari testi (ma sto cercando di capire) mi sono fatto l'idea che spesso mettevo troppo LM nell'impasto finale. Difatti sinora i risultati migliori li ho avuti con lievitazioni miste.      
Con lievitazioni di solito LM spesso ritrovavo con i noti problemi di scarsa alveolatura, mollica umida e crosta poco colorata..