Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

Tapiro's urban creations

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La mia segreta passione per lo shaping....

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Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
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Cavilla sui tuoi limiti ed essi ti apparterranno (Richard Bach)
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mercoledì 5 dicembre 2012

Il rinvenimento: la seconda (migliore) vita del pane!

Tempo fa mi è capitato di leggere il romanzo di David Safier: “L’orribile karma della formica” nel quale la protagonista si reincarna in esseri viventi differenti, più o meno evoluti a seconda di quanto karma positivo ha prodotto nella sua ultima vita.
Giorni fa, mentre mettevo in tavola del pane con qualche giorno di vita, mi è venuto in mente un parallelo: più il pane è buono in origine, più gustosa sarà la sua seconda vita! Seconda vita che può essere addirittura migliore della prima.
Non ci credete? E’ una questione di metodo. Proprio condividendo sul forum il metodo che uso mi sono accorto che è poco conosciuto e mal applicato.

Tale metodo ha un nome preciso: rinvenimento.
lunedì 5 novembre 2012

Focaccia classica di Genova ispirata al presidio Slowfood

Vi presento una di quelle preparazioni le cui ricette invadono la rete e i blog.
Ce n'è bisogno? Io spero proprio di si!

Viste le mie origini parzialmente liguri tengo molto a pubblicare una ricetta che non sia la "solita" ricetta ma possibilmente diventi "La Ricetta" cui rifarsi ogni volta che si vuole gustare una vera focaccia genovese.

Già perchè di focacce in giro per l'Italia ne esistono proprio tante e negli anni la stessa focaccia genovese è stata cambiata, alcune volte maltrattata, snaturata e oramai pochi sanno quali siano le sue peculiarità.
Tanto che slowfood le ha dedicato un presidio: la focaccia classica di Genova appunto.

Dopo le mie prime due prove ho deciso di coinvolgere due amici della community di Profumi dal forno:Daniel81 e Paolen69. Abbiamo quindi intrapreso l'avventura alla ricerca della ricetta perfetta (secondo noi). Una decina di prove a testa più tardi...
venerdì 12 ottobre 2012

Miche con farina tipo 2, integrale e segale - lievitazione naturale

La fetta centrale
La miche... un pane a cui tengo molto.
E' un pane tradizionale francese, integrale, di grossa pezzatura, con una conservabilità davvero elevata, normalmente cotta in forno a legna.
Io ho un debole per questo tipo di pane e per "tipo" intendo la tipologia di pane tradizionale di grossa pezzatura, vedi anche i nostri pani di Altamura, Laterza, Matera, ecc
Pani molto diversi ma accomunati da una tradizione molto radicata, dalla pezzatura, dalla capacità di conservazione... i pani di una volta, quando non si poteva comprare il pane tutti i giorni ma magari solo una volta al mese e spesso si cuoceva nei forni comuni.
giovedì 20 settembre 2012

Pane al farro con biga

Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa, scendendo ancora di 1 o 2% con l'acqua si ottiene l'effetto cotonoso.
Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)
venerdì 14 settembre 2012

Focaccia (quasi) classica di Genova con utilizzo del frigo


*** ATTENZIONE: C'E' LA NUOVA RICETTA, CLICCATE QUI ***

Eccoci qua... è il quarto test di questa focaccia.

Uno l'ho già pubblicato qui ed era strettamente fedele ad disciplinare Slowfood per la focaccia classica di Genova, focaccia che mi aveva lasciato molto contento.


Ultimamente però, per cercare di dar una mano a un'amica che aveva bisogno di una ricetta con almeno 6 ore di passaggio in frigo, l'ho un po' ripresa.

Al quarto test è uscita questa, molto molto buona.
Mi mamma, ligure di nascita, mio papà anch'egli milanese di nascita ma ligure fino all'età adulta ne sono rimasti estasiati.

Qui il commento su FB:"Assaggiata! Eccezionale, mi ricorda la mitica focaccia che compravo alla stazione di Finale Ligure quando transitavo col treno che mi riportava a casa da Mondovì......Preistoria..."

E mia zia, ligure anche lei:" Confermo...ottima! Anche in Liguria ormai e' difficile trovarla così buona!!"

Insomma un successo.
E' "quasi" classica perchè usa la farina 0 in luogo della 00 e c'è più acqua nell'impasto. 
A voi la ricetta che pubblico molto volentieri


lunedì 10 settembre 2012

Work in progress… Miche 2,6kg cotta in forno a legna


E’ parecchio che volevo provare a fare questo pane: la Miche.
Un pagnottone francese di grande pezzatura, cotto in forno a legna, con un impasto di farine integrali, il lievito madre, ecc ecc..
E’ caratterizzata da una crosta molto molto scura e molto spessa, al limite del bruciato.
La conservabilità è eccellente per cui i 2,6kg non sono poi un problema.
Di queste dimensioni è possibile cuocerla solo nel forno a legna, in casa il limite è intorno a 1,8 kg… quindi visto che ho accesso i forno a legna per la pizza… ho voluto provare.

Ho usato per questa prima prova quel che avevo di residuo in casa: la Petra9 del molino Quaglia. Ne avevo ancora più di due kg ed era prossima alla scadenza.
Ho setacciato parte della farina per togliere la crusca più grossolana e ho quindi utilizzato circa 1100 g di farina setacciata che ad occhio classificherei tra una tipo2 e una integrale tipo la Setaccio del Mulino Marino.

2° test Pizza tipo napoletana

Ed eccoci al secondo test.
Stavolta a casa dei parents in quel di Rozzano. Forno a legna ALFA caminetti special pizzeria diametro interno 125cm.
Abbiamo fatto diverse pizze, le foto come al solito sono poche poche purtroppo... cmq.

Pizza con lievito di birra. Pomodoro, stracchino, prosciutto cotto e zucchine trombette crude


Piccolo contest tra pizza con lievito di birra lievitata 25 ore e pizza con lievito madre lievitata 10+6 ore.
Devo dire che ha vinto a mani bassi la versione con lievito di birra... mi pare proprio che con questo tipo di preparazioni non valga la pane impazzire con il lievito madre.

Ricetta della versione vincente (in evoluzione):

venerdì 7 settembre 2012

1° Test pizza tipo napoletana

Trascrivo qui come appunto il primo test ufficiale di pizza stile napoletana che ho potuto fare quest'estate a casa di amici muniti di forno a legna.



Avevamo a disposizione della farina "5 stagioni" con logo rosso e scritta blu, teoricamente una 330W.
Ho chiesto aiuto all'amico Jaws di Profumi da Forno per indicazioni sulla quantità di lievito e di sale da utilizzare.
Il risultato è stata una ricetta con 19 ore circa di puntata e 4 di appretto, in casa faceva un caldo infernale, circa 27°.

La ricetta

lunedì 23 luglio 2012

Come organizzare il forno di casa per cuocere dell’ottimo pane?



Ciao a tutti, vengo da alcune sperimentazioni fatte col forno di casa (un forno elettrico da incasso di media gamma, che fatica a raggiungere i 240° veri) per ottenere una camera di cottura il più possibile simile a quella di un forno professionale.
Spesso infatti il mancato buon risultato di un pane è legato a imprecisioni in cottura che influenzano in modo determinante il risultato finale.


Già tempo fa lessi su “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz un paio di tecniche per la produzione di vapore che ho usato con soddisfazione. Però mancava qualcosa….
Ho sperimentato un po’ e continuato a cercare idee su internet finché un mesetto fa sono incappato in una tecnica spiegata da un utente di “The Fresh Loaf”. Tecnica da lui imparata al San Francisco Baking Institute.

L’ho testata e funziona alla grande!
giovedì 19 luglio 2012

Test bannettons

Eureka, ho fatto un piccolo test con i bannettons per vedere se sarebbe davvero uscito quel bel disegno sulla crosta.
Ho appena spolverato il bannetton di farina 00 e farina di riso in proporzione 3/1
Il pane si è scodellato senza difficoltà... e si.. ha le righine che volevo!
L'intaglio non l'ho fatto perfetto... il pane era un po' sottolievitato... ma come primo test sono contento!



Pane 3-2-1 al farro a bassa idratazione:
martedì 17 luglio 2012

Bannettons

Ho fatto un piccolo acquisto!
Finalmente i bannettons in canna arrotolata!
A breve i primi esperimenti :)


lunedì 16 luglio 2012

Chicco di grano - pane 50% integrale con biga e autolisi lunga

Vi ricordate i panini integrali fatti da Jaws su mia ricetta?
Nelle indicazioni gli avevo dato tre procedimenti, ho voluto provare un altro dei tre metodi proposti: con biga di LdB e autolisi lunga in frigo.


E' un sistema che prende spunto dai pani di Peter Reinhart, autore divenuto famoso dopo la pubblicazione di "The bread baker's apprentice", un procedimento che lui chiama "epoxy method" facendo il verso alle colle e resine bicomponente.
Io l'ho un po' variato perché ho usato solo la farina integrale nei prefermenti e ho poi aggiunto la 00 mentre lui fa passare tutte le farine attraverso i due stadi.

Rispetto alla ricetta originale ho ridotto l'integrale al 50% e l'acqua al 66% e ho fatto due filoni invece di panini

lunedì 9 luglio 2012

Pane con il LM ricevuto da Slowfood

L'altra sera sono stato ad un evento organizzato da Slowfood, a fine serata ho ricevuto una piacevole sorpresa: un nuovo tamagochi!
Pecisamente un pezzetto di lievito madre del panificio Grazioli di Legnano (fornitore dei mercati della terra a Milano).
Arrivato a casa l'ho subito rinfrescato, piuttosto spumeggiante il ragazzino!

In previsione delle ferie (domani!!!) ho dovuto polverizzarlo per poterlo conservare... ma non prima di testarlo in un bel pane! Ovvio!
Ho fatto quindi un pane con un'idratazione relativamente bassa come mi sembra fosse il pane di Grazioli assaggiato la scorsa sera da Slowfood.
Alla fine forse ne ho messa comunque troppa, da provare con ancora meno acqua e con una cottura a una temperatura più bassa, tipo 220° e poi 190/200°.

Il risultato è stato discreto, un pane deciso e saporito con una nota acida avvertibile e una crosta esuberante.



giovedì 28 giugno 2012

Panini integrali a lievitazione naturale

L'altro giorno Jaws, un amico di Profumi dal forno mi ha chiesto una ricetta per utilizzare della farina integrale Setaccio del Mulino Marino.
Voleva una ricetta per panini integrali, facile, con lievito di birra e da conservare in freezer.
Sull'esperienza fatta con l'ultimo pane integrale con farina setaccio butto giù un'idea con tre processi differenti e la do a Jaws che ne resta contentissimo e produce i panini che trovate qui.

Visto l'entusiasmo ho deciso di provare a rifarli usando però il lievito madre invece del lievito di birra, variando leggermente la ricetta. Avevo inoltre in casa la farina Petra9 e non la Setaccio (ogni volta che voglio fare un pane con una di queste due farine... pare che debbano invertirsi per forza..). La Petra9 rispetto alla setaccio è decisamente più grossolana, soprattutto a livello di crusca e credo anche più "integrale" (si chiama infatti contuttoilgrano).

Il risultato? Panini super morbidi e profumatissimi. Davvero il profumo del grano!


La ricetta di seguito


lunedì 11 giugno 2012

Il pane del Tapiro su "Profumi dal forno"

dall'home page di Profumi dal Forno.....

Ciao a tutti e benvenuti! Dopo un paio di pubblicazioni sul forum e alcuni interventi ho avuto un’interessante proposta dallo staff di Profumi dal Forno… proposta che ho accolto con entusiasmo!
L’idea è di curare un mio spazio all’interno del Portale in cui condividere con voi ricette, esperimenti, ingredienti, attrezzi, libri. Uno spazio per approfondire tutto ciò che ruota intorno al mondo Pane, soprattutto con utilizzo di lievito madre e farine integrali, con qualche divagazione “dolce”.
Quindi si parte con il progetto “Il pane del Tapiro”...

clicca qui per vederlo su Profumi dal Forno


Per pane e simili potrete quindi leggere i miei esperimenti anche su Profumi dal forno e contribuire nel forum a migliorare le ricette proposte!

martedì 5 giugno 2012

Vermont Sourdough semintegrale al farro


Una ricetta che trae ispirazione dal “Vermont Sourdough with increased whole grain” contenuto nel libro "BREAD" di Jeffrey Hamelman (ottimo per chi è già navigato).
Ho diminuito la segale e leggermente anche il lievito madre liquido poi ho aggiunto un po’ di farro integrale.
Un pane adatto ad accompagnare molti piatti, un perfetto pane da tavola per tutti i giorni!
Come si fa?

giovedì 31 maggio 2012

Disco shimano XT centerlock 2012 180mm


Le mie nuove ruote per la MTB

Cerchi ZTR CREST, raggi SAPIM D-LIGHT 2,0-1,65-2,0, nipples in ottone, mozzi shimano deore xt 2012

Anteriore senza sganci, senza rim tape e senza valvola tubeless






Posteriore senza sganci, senza rim tape e senza valvola tubeless



mercoledì 30 maggio 2012

Focaccia classica di Genova Slowfood - primo tentativo

*** ATTENZIONE : E' USCITA LA RICETTA DEFINITIVA, CLICCATE QUI ***

Ho tentato la focaccia secondo i dettami del presidio slowfood "focaccia classica di Genova". Molto buona! La prossima volta starò solo più attento alla cottura per rispettare in pieno il disciplianre!
Ecco il risultato, a sx versione rossa come si usa, in alternativa alla classica, dalle mie parti (ponente, zona Finale Ligure) e a destra la classica.


Di seguito la ricetta

venerdì 25 maggio 2012

Baguette Soffiata/Buratto con frigo - work in progress

Dopo aver letto alcuni spunti su vari forum esteri circa le baguette di Anis Bouabsa, vincitore del premio miglior baguette di Parigi nel 2008, ho deciso di provare.
Il risultato è più che discreto, sicuramente da migliorare. Mi pare che la percentuale di lievito nella ricetta che ho trovato sia troppo poca, la prossima volta lo aumenterò un pochino.
Cmq la lavorazione è molto semplice, anche a mano volendo.




giovedì 3 maggio 2012

Chicco di farro - esperimento fallito

:-(
Ho formato il pane troppo tardi... e avrei dovuto allargare di più le alve del "fendu"..

giovedì 26 aprile 2012

Pizza e focaccia in teglia - rigeneri alla Bonci

Ebbene, dopo aver letto "Il gioco dell Pizza", il nuovo libro di Gabriele Bonci di Pizzarium... ho voluto provare il metodo.
E per fortuna direi perché è ottimo e da un prodotto fragrante e davvero molto appetibile!
Al di la della ricetta in se mi pare che il "colpo di genio" sia nei rigeneri (aka pieghe di rinforzo): rende facilmente gestibili impasti molto idratati anche a un neofita. Il lato negativo è che ci vuole parecchio tempo a farli. Però funzionano e nulla vieta di usarli anche in altre ricette!



Le farine sono tutte del mulino Marino, la composizione è una libera alchimia che mi sono inventato sul momento.



Ingredienti:
200 00 Soffiata
200 0 Dario
200 Buratto
100 Farro integrale
70 Rimacinata Senatore cappelli
580 acqua Rocchetta
31 olio e.v.o.
16 sale
3,85 lievito disidratato Pane Angeli (pur usando normalmente il fresco ho voluto rispettare anche questo dettaglio)

Ciabatta farina Buratto, LM e impasto a mano con rigeneri

Finalmente ho fatto un esperimento riuscito di ciabatta, impastata a mano e con lievito madre per giunta!



Il tentativo è nato dopo aver letto sul blog "profumodilievito" una interpretazione di pizza in teglia con lievito madre.
La cosa su cui mi sono soffermato nella sua ricetta è la percentuale di lievito madre relativamente scarsa.
E qui ho cominciato a ragionare e pur non avendo trovato ancora un riscontro sui vari testi (ma sto cercando di capire) mi sono fatto l'idea che spesso mettevo troppo LM nell'impasto finale. Difatti sinora i risultati migliori li ho avuti con lievitazioni miste.      
Con lievitazioni di solito LM spesso ritrovavo con i noti problemi di scarsa alveolatura, mollica umida e crosta poco colorata..
giovedì 5 aprile 2012

Briochine e Panbrioche con lievitazione mista


Segno sul blog la “sfida” di oggi: un pan brioche rimasterizzato con lievito madre tratto dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari.
Scrivo sfida perché sul momento di scegliere la ricetta base da modificare non ho fatto troppo caso alla difficoltà ma poi, realizzandolo, si, eccome!
Come tutte le ricette dei due maestri è una ricetta complicata, ad uso professionale, per pasticceria lievitata di altissimo livello, cosa intendo? Intendo 700g di burro per 1000g di farina….
Io l’ho leggermente modificata per inserirvi il lievito madre (idratato al 60%) e gli aromi.
Il risultato è un pasta brioche molto molto morbida eppur sta insieme!
In futuro tenterò una nuova modifica per alleggerirla un pochino ma il risultato è stato straordinario… e la briochina tiepida con il gelato della Gelateria della Musica di Milano… non vi dico!!


sabato 17 marzo 2012

Pane semintegrale al farro, lievitazione mista

Un pane che è venuto uno spettacolo... da segnare con cura e sperare di riuscire nella replica anche se sarà dura... le stelle si sono allineate per bene stavolta e il risultato è stato avvero notevole!

Un po' laborioso ma ne vale senz'altro la pena.



domenica 26 febbraio 2012

Pane di carnevale

Un piccolo gioco con l’incisione del pane!
Pane di partenza: pane di Kamut a lievitazione naturale
PanediKamutcarnevale2012-1

Pane integrale con farina Setaccio del Mulino Marino e Lievito Madre


Nuovo esperimento ben riuscito da segnare per futuri remake e miglioramenti.
Nasce da una visita a Medagliani per un corso di cucina, sono li e che ti trovo?
Le farine “Petra” di cui compro la Petra9 per provarla, deciso a fare il mio primo pane 100% integrale.
Morale della favola torno a casa, progetto la ricetta e la eseguo… solo che in dispensa avevo un pacco aperto di farina Setaccio del Mulino Marino… e quindi ho usato quella per finirla, la Petra alla prossima avventura!
PaneIntegraleFarinaSetaccio1
Ricetta
Fase 1 da eseguire circa 20 ore prima: i prefermenti

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